LA CLASSIFICAZIONE DEI BOVINI
Quando si parla di bovini si fa riferimento a una sottofamiglia che appartiene alla famiglia Bovidae. Diffusi in tutto il mondo, si caratterizzano per la presenza di corna permanenti, in uno o in entrambi i sessi.
I bovini sono molto importanti per le finalità commerciali. Basti pensare che la carne più consumata, soprattutto in Occidente, è proprio quella dei bovini.
QUALI SONO I BOVINI
Ci sono bovini molto conosciuti come yak, vacche, le antilopi dalle corna a spirale oppure quelle quadricorne. Ma non solo. Tra i bovini più noti ci sono anche i tori, le mucche, i manzi e i vitelli. Tutti i bovini, in generale, hanno tre cose in comune: il piede ‘diviso’ con un numero di dita pari, stomaco a 4 cavità e, infine, le corna appuntite.
Esistono differenti tipi di classificazione dei bovini, ma sicuramente le più note sono quelle che distinguono questi animali in base al sesso e all’età, all’attitudine e alla funzione produttiva dell’allevamento.
LE VARIE DENOMINAZIONI DEI BOVINI
Per quanto riguarda la classificazione in base al sesso e all’età, sappiamo che a seconda di questi paramenti i bovini mutano il loro nome: dal vitellino si passa al bue e così via.
- Balliotto: viene definito così il vitello appena nato fino al compimento della prima settimana di vita.
- Vitello: questo termine designa tutti i cuccioli, sia maschi che femmine, che sono nel periodo di allattamento e non hanno ancora compiuto i dieci mesi di vita, fino ad un anno di età.
- Giovenca: sono femmine giovani, fertili, tra 1 e 3 anni di vita che non hanno ancora partorito.
- Vitellone: da 1 a 4 anni di età; – il nome definisce maschi giovani che vengono castrati quando non sono ancora sessualmente maturi. Si tratta di una carne molto apprezzata nel mercato alimentare, quindi difficilmente i vitelloni raggiungono l’età adulta.
- Manzo: il termine definisce il maschio castrato, di età compresa tra i 2 e i 4 anni da 1 a 4 anni di età ma castrato; bovino femmina fino al quarto dente incisivo da adulto, che non abbia partorito o che non si trovi in stato di avanzata gravidanza cioè oltre il sesto mese circa.
- Bue o Bove: maschio oltre i 4 anni di età e castrato, dal settimo dente incisivo da adulto in poi.
- Toro: maschio adulto non castrato di età superiore ai 4 anni di età; Toro: bovino maschio intero, dal primo dente incisivo da adulto in poi o che, pur avendo tutti i denti incisivi da latte, risulti essere stato adibito alla monta.
- Vitella: è la femmina fino ad un anno di età.
- Manza – Giovenca – Scottona: è la femmina da 1 a 3 anni di età.
- Vacca: è la femmina oltre i 3 anni di età oppure sotto i tre anni ma in stato di gravidanza; si designano con questo nome gli esemplari di femmine adulte e fertili che si sono già riprodotte. Tuttavia in alcuni paesi questa parola è designata per definire indifferenziatamente tutti gli esemplari di Bos taurus a prescindere da età e sesso.
- Mucca: termine dialettale toscano col quale si indica un bovino femmina di qualunque età.
- Freemartin – è una femmina di bovino sterile e con caratteristiche mascoline. Di solito questi esemplari sono il frutto di parti gemellari, dove invece l’altro esemplare ha normali caratteristiche riproduttive. Si tratta di animali molto resistenti e impiegati nel lavoro dei campi.
IL VITELLO
Il Vitello è il bovino maschio o femmina con tutti i denti incisivi da latte e fino al peso vivo di kg 300. I vitelli sono ingrassati sia negli appositi reparti delle aziende dove sono nati (allevamenti di vacche da latte o di vacche da carne), sia nei complessi specializzati.
In particolare sono rilevanti i sistemi di allevamento dei vitelli appena scolostrati, che sono sistemati in box singoli un po’ ristretti, le cosiddette batterie d’ingrassamento, costruite in legno senza ferro per evitare che i vitelli lo lecchino con conseguente arrossamento della carne; situazioni che hanno dato luogo a qualche contestazione sulle modalità del contenimento.
L’alimentazione di questi vitelli è inizialmente di latte materno per poi passare al latte in polvere ricostituito ed infine anche un’aggiunta delle cosiddette farine lattee, che sono farine di cereali le quali gradualmente sostituiscono il latte.
Sono state stabilite allora, per la protezione di questi animali, superfici minime di stabulazione, senza legature, sistemi automatici di abbeverata e controllo degli impianti automatici.
L’ingrassamento dei vitelli si distingue per una finitura di capi pesanti (fino a 300 kg di peso vivo, cui corrisponde 185 kg di peso morto dopo macellazione) per un periodo di circa 6-8 mesi (massimo), mentre sono ormai rari i vitelli più leggeri (180-200 kg peso vivo) ingrassati per 3-4 mesi, il cui prodotto tipico è il sanato piemontese castrato.
IL VITELLONE
Il vitellone è il bovino maschio, castrato e non, e femmina che non abbia partorito e non sia gravida, del peso vivo superiore a kg 300 con tutti i denti incisivi da latte.
Tra le categorie dei bovini i maggiori produttori di carni sono però i vitelloni che vengono allevati attorno ai 20 mesi (18-24 mesi) con un peso di circa 600 kg; mentre un’altra categoria di capi più giovani e più leggeri (detti baby beef) sono allevati fino al peso attorno ai 400 kg (12-15 mesi).
I vitelloni, infatti, rappresentano oltre il 60% dei capi bovini macellati.
La loro alimentazione è rappresentata da foraggi anche insilati e frammentati, mangimi concentrati con farine di varia estrazione, che sono circa il 30% della razione alimentare, ricchi di proteine, sali minerali, vitamine e integratori.
È sulla base di tale alimentazione razionale che si sono avuti aumenti ponderali nei vitelloni allevati in allevamenti sotto controllo, indipendentemente dall’impiego di sostanze ad azione auxinica (cioè fattori di accrescimento ponderale della muscolatura) a suo tempo vietati, come pure estrogeni, tireostatici, antibiotici e beta-agonisti, tentati da allevatori senza scrupoli.
Abbiamo citato le razze da carne del nostro Paese da cui provengono i capi sottoposti ad ingrassamento, ma non dimentichiamo che dall’Estero, specialmente dalla Francia, arrivano in Italia annualmente centinaia di migliaia di vitelli scolostrati o già allevati per il rifornimento delle nostre stalle (bovini di razze Charollais, Limousine e incroci).
LE ALTRE CATEGORIE DI BOVINI
Una pratica ancora in auge in nicchie di allevamenti, di limitata diffusione, è la castrazione nella prima età dei vitelli maschi, una volta molto diffusa, ora limitata ad alcune razze, anche per qualificare vitelloni (di 20-24 mesi d’età) e manzi di 3-4 anni, o qualche bue di età più avanzata.
È noto come questa operazione provochi un radicale cambiamento nella fisiologia degli animali, che nel tempo comporta anche modifiche alla struttura muscolare migliorandone la qualità.
Tra i bovini adulti abbiamo la scottona, una femmina di 18-24 mesi di vita gravida di cui sono apprezzate le carni; pure le manze di un paio d’anni, ormai rare, sono ricercate.
Un cenno solo per le vacche e i tori a fine carriera le cui carni sono da destinare generalmente all’industria conserviera o salumifici.
Un’ultima annotazione: anche negli allevamenti da carne l’inseminazione artificiale delle vacche con tori di alta genealogia porta ad un notevole miglioramento delle razze.
I buoi sono ancora presenti, anche se in numero ridotto rispetto al passato, particolarmente in alcune razze specializzate nella carne.
LA CLASSIFICAZIONE BOVINA IN BASE ALLE FUNZIONI
I bovini si distinguono in diverse razze. Un’altra efficace classificazione bovina distingue gli animali in base alla propensione verso una determinata funzione o più funzioni fra produzione di latte, produzione di carne o propensione al lavoro.
- La prima è quella a semplice attitudine, ovvero con una tendenza funzionale al latte o alla carne.
- La seconda, quella a duplice attitudine, che è destinata alla produzione di carne e latte.
- Infine, la terza (quella a triplice attitudine), è destinata alla produzione di latte e carne e costituita anche da animali da lavoro.
LE RAZZE A SINGOLA ATTITUDINE
Le razze a singola attitudine sono tutte coloro che annoverano fra i propri esemplari ottimi produttori di carne, di latte oppure capi particolarmente adatti al lavoro. Se da una parte l’attitudine funzionale al lavoro è progressivamente scomparsa nei paesi più industrializzati, dall’altro lato restano sempre in voga le attitudini dedicate alla produzione di latte e carne.
Solitamente, i bovini a singola attitudine per la produzione di latte, hanno la parte addominale molto sviluppata, contraddistinta da mammelle vigorose e molto forti. Le maggiori produttrici possono fornire anche 60 – 70 litri di latte al giorno.
I bovini classificati a singola attitudine per la produzione di carne, hanno invece un corpo più armonico, sviluppato in maniera “cilindrica”.
LA CLASSIFICAZIONE DEI BOVINI A DUPLICE E TRIPLICE ATTITUDINE
Le razze a duplice attitudine sono tutte quelle che hanno ottima qualità e quantità sia nella produzione di latte che in quella di carne. Naturalmente, una razza a duplice attitudine non potrà ottenere gli stessi risultati quantitativi rispetto ad un bovino a singola attitudine e questo perché vi sono dei limiti fisiologici ed anatomici oggettivi. Fra le maggiori razze a duplice attitudine ricordiamo la Bianca Modenese, la Podolica e la Rendena.
Per quanto riguarda la triplice attitudine, possiamo dire che si tratta di una classificazione bovina superata soprattutto nelle zone occidentali, dove le macchine hanno preso il posto degli animali nel lavoro dei campi e nel trasporto.
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