LE RAZZE E LE TIPOLOGIE DEL MAIALE

Essendo il maiale un animale allevato fin dai tempi più remoti, la sua genetica è stata selezionata e mescolata con altre tipologie suine, tant’è che ormai si distingue soltanto fra maiali di ceppo europeo e maiali di ceppo orientale, con tutte le eventuali varianti e sotto varianti createsi nel tempo.

Tale selezione e incrocio di geni è stato operato al fine di realizzare altri e diversi tipi di carne, in questo modo si è ottenuta una sorta di “mescolanza” della diversità delle carni, molto differenti fra loro essendo quella dei due ceppi molto diversa fra loro:

• Il ceppo orientale ha, infatti, carne molto grassa e adeguata per produrre lardo e i suini sono caratterizzati da muso e zampe corte e un profilo fronto – nasale piuttosto concavo.
• Gli esemplari appartenenti al ceppo europeo sono invece produttori di carne più magra e maggiormente pregiata, e fisicamente sono caratterizzati da una taglia più ridotta, orecchie puntate in avanti in modo orizzontale e un profilo fronto – nasale rettilineo.

LA SUDDIVISIONE DELLE RAZZE SUINE EUROPEE

Le razze suine europee più antiche possono ulteriormente suddividersi in:

• Ceppo celtico: allevati nell’Europa centro – settentrionale, questi animali hanno mole molto grossa, cute rosea e orecchie cadenti e derivano soprattutto dalle razze suine migliorate più famose.
• Ceppo iberico: allevati soprattutto nei paesi mediterranei come la Spagna e l’Italia e destinati alla produzione di suini pesanti.

Negli ultimi anni in Italia si è assistito ad un particolare fenomeno che se da un lato punta alla globalizzazione delle razze suine, dall’altro punta ad una sempre più forte regionalizzazione delle tipologie autoctone:

• Nel primo caso di punta a realizzare discutibili allevamenti di tipo intensivo che mirano tutto sull’ingrasso eccessivo degli animali per condurli quanto prima al macello e senza avere molto riguardo per la salute e l’etica del bestiame.
• Nel secondo caso, invece, si sono riscoperte le razze tipiche regionali ottime per la realizzazione di salumi di pregio e molto richiesti dal mercato.

IL REGISTRO ANAGRAFICO DEI SUINI

Nel 1927 venne realizzato nel nostro paese, dopo lunghissimi studi, un registro anagrafico che contava circa 30 razze o varietà autoctone; ad oggi, invece, si contano circa 6 razze ancora esistenti, mentre tutte le altre si sono ormai estinte.

Ecco le uniche 5 razze ancora annoverate nel registro anagrafico dei tipi genetici autoctoni:

• Calabrese
• Casertana
• Cinta senese
• Nero siciliano
• Sarda

Inoltre anche gli allevatori del Nero di Parma (registro produttori ibridi) e della Pugliese (registro Apulo – calabrese) stanno cercando di selezionare al meglio la genetica originale di queste razze per poter essere inserite all’intero del registro dell’ANAS (Associazione Nazionale Allevatori Suini).

LE RAZZE PIÙ ALLEVATE IN ITALIA

Per quanto riguarda, invece, le razze maggiormente allevate in Italia a scopo di macellazione abbiamo:

1) LARGE WHITE ITALIANA

ORIGINE: razza inglese derivata dalla locale Yorkshire incrociata con suini cinesi e italiani (Napoletana); importata in Italia alla fine dell’800.

DESCRIZIONE: mole notevole (da 350 kg a 450 kg); mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie erette e  portate avanti; tronco muscoloso; prosciutto sviluppato ma non globoso; arti robusti.

CARATTERI PRODUTTIVI: alta fecondità e prolificità (capezzoli non < 12-14); buon istinto materno; carne di ottima qualità (bassa frequenza del gene alotano); carcasse magre.

2) LANDRACE

ORIGINE: selezionata in Danimarca nell’800, da incroci fra razze locali e LW.

DESCRIZIONE: buona mole; mantello bianco; cute rosata; profilo leggermente concavo; orecchie rivolte in avanti e in basso; tronco allungato (siluriforme); prosciutto sviluppato e non globoso.

CARATTERI PRODUTTIVI: frequenza del gene alotano ancora alta in alcuni ceppi (L.belga); carcasse ben muscolose; caratteri materni inferiori alla LW.

PRINCIPALI CEPPI: L. italiano; L. olandese; L. tedesco; L.belga.

3) DUROC

ORIGINE: Stati Uniti.

DESCRIZIONE: buona mole; mantello da mogano a marrone chiaro; cute ardesia, rosata sul ventre e nelle zone interne degli arti; setole forti, ben impiantate e difficilmente asportabili al macello; prosciutti larghi e muscolosi; arti robusti.

CARATTERI PRODUTTIVI: buona fecondità, scarsa prolificità; buoni parametri di allevamento (riduzione IC nelle ultime fasi); carcasse con difetti di grassinatura (impiego solo negli incroci, almeno per la produzione di tagli pregiati); carne di buona qualità (scarsa frequenza del gene alotano).

LE RAZZE ROMAGNOLE

Anche se le razze prima citate sono quelle più comunemente allevate, soprattutto per quanto riguarda la produzione di prosciutti o di carne non stagionata, esistono anche altre tipologie di suini allevati per la produzione di prodotti diversi, come ad esempio i salumi tipici della zona emiliano romagnola. Tra questi troviamo:

1) MORA ROMAGNOLA

ORIGINE: Italia (Emilia Romagna).

DESCRIZIONE: robusto, rustico, taglia media con scheletro sottile ma solido. ute pigmentata (nera o grigio scura) sul dorso e nelle aree esterne degli arti; rosea nell’addome e nelle facce interne dell’ avambraccio e delle cosce. Mantello nero focato con setole lunghe e robuste a punta divisa e rossiccia. Le setole sono particolarmente robuste in corrispondenza della “linea sparta” che si trova sul dorso.

CARATTERI PRODUTTIVI: carne di ottima qualità, utilizzata prevalentemente per la produzione di salumi di pregio. Tradizionalmente il peso di macellazione variava tra i 160 e i 200 kg.

2) SUINO NERO PARMIGIANO

ORIGINE: Italia (Emilia Romagna).

DESCRIZIONE: Mantello nero ardesia con rade setole molto scure e totale assenza di bianco. Testa voluminosa a profilo rettilineo, orecchie portate in avanti e in basso, tronco lungo e convesso, ottimo pascolatore, buona rusticità.

CARATTERI PRODUTTIVI: Utilizzato prevalentemente per la trasformazione in salumi di pregio tipici della zona di allevamento. Produttore di carne squisita facilmente conservabile.

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