I PRODOTTI DELL’ALLEVAMENTO PODOLICO
Con il termine podolico si identifica una razza bovina avente una precisa particolarità: il mantello con un colore tendente al grigio. A seconda del sesso dell’esemplare alcune zone avranno una colorazione più o meno chiara, come ad esempio l’orlatura delle orecchie, che negli esemplari maschili è di colore grigio scuro.
Questa tipologia di bovini è principalmente allevata nelle regioni meridionali della penisola italiana, come nella regione Abbruzzo, in Campania, Molise o Puglia, e da questa attività si ricava una produzione di latte principalmente utilizzato nella realizzazione del caciocavallo podolico, e di carne.
In passato gli esemplari appartenenti a questa razza venivano utilizzati anche come animali da tiro. La razza podolica non viene ritenuta a rischio di estinzione, ma nonostante ciò, la popolazione totale allevata entro i confini italiani è sensibilmente diminuita a causa della mancanza di richiesta di animali da tiro o per via della sempre minore presenza di allevamenti su terreni rurali.
I PRODOTTI PODOLICI
La vacca podolica è una risorsa che se valorizzata potrebbe creare nuove e insperate ipotesi di sviluppo. Bisogna provare i prodotti podolici. Il prodotto podolico è più sano, più rispettoso dell’ambiente ed è un prodotto legato alle tradizioni rurali.
Poiché già da qualche anno stiamo assistendo a una continua diminuzione del patrimonio bovino in generale sia su scala locale che nazionale, ciò rende l’approvvigionamento di animali sempre più dipendenti dall’estero da destinare alla macellazione
La vacca podolica è’ definita a triplice attitudine in quanto, in particolar modo in passato, veniva allevata per il lavoro nei campi, e per la produzione di latte e di carne.
La carne però, seppure molto saporita in quanto gli animali si nutrono di erbe e di arbusti selvatici, è molto fibrosa e si deve saper preparare.
Le sue carni sono saporite ma tenaci, in quanto provenienti da animali non giovani, fibrose se non vengono sottoposte a un’adeguata frollatura prima di essere cucinate. In compenso sono carni dall’elevata sapidità e salubrità, con un sapore particolare ed elevate qualità organolettiche.
Il latte di vacca podolica ha un sapore aromatico, viene utilizzato in gran parte per la produzione del caciocavallo podolico.
LA CARNE PODOLICA
La vacca podolica è stata utilizzata per lungo tempo principalmente per la sua attitudine al lavoro. La produzione di latte e di carne erano considerate caratteristiche secondarie anche se il suo latte era già rinomato per la produzione del caciocavallo.
È con l’avvento ed il diffondersi della meccanizzazione agricola che la razza è stata indirizzata principalmente alla produzione di carne.
La carne risulta non molto gradita al consumatore moderno perché: il grasso è giallo (perché gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è fibrosa; il gusto è intenso, leggermente dolciastro.
Le caratteristiche e le proprietà nutrizionali della carne podolica la rendono unica e di qualità. Anche se non è molto conosciuta. La carne podolica ha gusto intenso, saporito e leggermente dolciastro, grazie all’alimentazione naturale, al pascolo e ai foraggi freschi, dei bovini allevati allo stato brado. Una carne che si inserisce in una fascia di mercato alto ma la sua genuinità la collocano tra gli alimenti dall’elevato valore salutistico.
In Puglia gli allevamenti podolici sono presenti nella provincia di Foggia, Gargano e subappennino Dauno, nella Murgia Tarantina e nella Murgia Barese.
LA CARNE DI VITELLONE PODOLICO
La carne di vitellone podolico è ottenuta dalla macellazione di bovini, maschi e femmine, di razza Podolica o da incroci di prima generazione tra vacche di razza Podolica iscritte al Libro genealogico e tori di razza specializzata da carne o di razza Bruna, di età compresa fra i 10 e i 24 mesi al momento della macellazione.
Per l’allevamento, la macellazione e la commercializzazione dei prodotti sono osservate le vigenti normative nazionali e comunitarie. Alla produzione di carne viene di solito aggiunta quella di latte, che viene destinato, dopo lo svezzamento del vitello, alla produzione del caciocavallo podolico.
LA PRODUZIONE DEL LATTE
Per quanto concerne la produzione alimentare di questi esemplari si può dire che la quantità di latte giornaliera prodotta è di circa 15 chili, con un contenuto di grassi pari al 4% e di proteine pari al 3,60%.
La produzione di latte è scarsa e limitata al periodo di svezzamento dei vitelli. Questo è uno dei motivi per il quale la razza podolica è stata abbandonata ed ha lasciato spazio a razze a maggiore produttività.
La qualità del latte è però eccellente e si presta alla produzione di formaggi freschi e stagionati come il caciocavallo.
LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI
Le caratteristiche organolettiche dei formaggi cambiano a seconda delle stagioni. Il latte risente, in modo positivo ovviamente, delle differenze delle erbe mangiate dalle vacche. Per fare un esempio, nel mese di maggio avremo un latte di colore più intenso, quasi giallo chiaro, e di altrettanto sapore e odore più intensi. I prodotti caseari vengono venduti sia in azienda sia presso negozi e ristoranti nella regione.
IL CACIOCAVALLO PODOLICO
Con il latte delle vacche Podoliche si fanno formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico, ma se ne fa poco, pochissimo. E solo in certi periodi dell’anno.
Per caciocavallo podolico s’intende quella particolare varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche podoliche, alla maniera tradizionale e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abbruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise, Puglia. Dove il pascolo è povero, l’acqua poca ed è duro sopravvivere, la razza podolica, una razza di origine ucraina introdotta durante le invasioni barbariche, trova il suo ambiente naturale.
Il caciocavallo podolico è un formaggio nobile, consumato soltanto in tavola, solitamente alla fine dei pasti. Un avanzato grado di stagionatura (anche cinque, sei anni) gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia, nonché una persistenza gustativa inimitabile.
Questa varietà particolare di caciocavallo prende il nome dalla razza di vacche allevata per produrlo, appunto la razza podolica, che vive allo stato semibrado nella macchia mediterranea, alimentandosi con erbe fortemente aromatiche quali il finocchio selvatico, la liquirizia e il mirto, dalle quali assorbe profumi che trasmette al latte.
Il caciocavallo podolico richiede stagionature lunghe, che alcuni prolungano per molti anni, si dice addirittura fino a dodici. Come per tutti i cacicavalli la stagionatura avviene appendendo le forme, legate a coppie a una fune, “a cavallo” di un asse o di una trave, usanza che ha dato origine al nome del formaggio.
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